Először is nem igaz, hogy az olasz konyha unalmas, és csak pastából és pizzából áll. Isteniek a leveseik (zuppa), amelyek a legtöbbször főzelék sűrűségűek. Az aljára ugyanis kenyeret raknak, hogy szívja magába a levest. Az inzuppare annyit jelent megpuhítani.
A toszkánoknak legkedveltebb előétele (antipasti) nem más, mint jól megpuhított kenyér, a Panzanella. Ránézésre nem különösebben gusztusos, ugyanis húslevesbe áztatott, majd kinyomkodott kenyér, egy kis olajjal, balzsamecettel, fokhagymával, friss bazsalikom vagy kelkáposzta levéllel, frissen őrőlt feketeborssal. A turisták kedvéért néha raknak bele sonkát is, de otthon a Mamma sose. A lényege az egyszerűsége. A világ egyik legegyszerűbb étke, de milyen finom és laktató.
Aztán ott van a sűrű bablevesük (fagioli), ami tényleg akkor a legjobb, ha megáll benne a kanál. A tetejére pár csepp friss oliva...
A
primi piatti a legtöbbször tészta, de mennyiféle: spaghetti, spaghettini, fusili (csavart tészta), tagliatelle vagyis a széles metélt (a tagliare annyit tesz: vágni), pappardelle, rigatoni, farfalle, azaz pillangó, penne (toll), orecchiette (kagyló), ziti, makaróni (régen ez volt a pasták gyüjtőneve). És milyen kedves a története. Egy hercegnek szolgálták fel, aki azt mondta: Si buoni, ma caroni! - vagyis finom, de drága.
Na de, folytathatjuk a sort. Ott vannak még a töltött tészták: a ravioli, a tortellini (amit gyakran leves betétként is használnak). No meg a rakni valók: a lasagna és a canelloni.
A rómaiak Krisztus után 100 évvel is ettek már pastát, nem csoda hát, hogy volt idejük kikísérletezni, hogy melyik szószhoz, milyen tészta illik. Mert hogy egyáltalán nem mindegy. A tésztához kell választani a szószt és nem fordítva! Bolognai szószt például sose esznek spaghettivel az olaszok. A vékonyka tészta ugyanis nem veszi fel a darabos húst. Ahhoz minimum tagliatelle kell.
A spaghetti akkor a legjobb, ha egyszerű, egy két fűszer az olajba, maximum paradicsom. na jó a tetjén egy meggrillezett rák, mondjuk. Újra csak az egyszerűségben rejlik a csoda. A
spaghetti aglio semmi más, mint olajban megfuttatott csili, fokhagyma, petrezselyem. És mégis, ha ezt jól csinálják egy étteremben, biztosan tudhatjuk, hogy minden mást is.
Már ennyivel is jól laknánk, de akkor jön a
secondi piatti. Ami lehet hús, hal, vagy ragu. Szárnyas, gyakran galamb, vagy apró énekes madár. Vad: legtöbbször -főként toszkánában- vaddisznó (
cinghiale), vagy nyúl (
coniglio). A rozmaringos bárányt ugyanúgy kedvelik, mint a franciák. És ott van még az ossobuco, ami annyit tesz, hogy lyukas csont, vagyis velős csont. Zaftosan, a lábszár húsával együtt készül. És a híres
bistecca fiorentina, ami nem más, mint egy hatalmas T-bon steak.
A
dolce-ben, vagyis az édességben vitathatatlanul, a tiramisu a legjobb. És már vissza is térünk az étkezés elejére. Ugyanis ez is zuppa, mert hogy a tésztát átitatjuk kávéval, azaz megpuhítjuk.
Mindez persze akkor az igazi, ha egy jó proseccoval kezdünk, majd előkerül a ház legjobb vörösbora, és az egészet egy 7 éven át érlelt grappával zárjuk!
